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南瓜文学www.nanguawx.com提供的《今天也在做厨神[美食]》45-50(第5/13页)
齐飞扬听见这话后，不解，“这听上去很容易啊，有什么难得。”
“糊涂东西，平时叫你多学习你就不听，你仔细想想，鸽子里面是有材料的，填塞入鹌鹑蛋、粉丝、火腿、冬笋，塞入板鸭里面的时候要保准不能破皮，同时板鸭鸽子的骨头也要全都脱出来，家鸭的骨头也是，整个过程，这三个食材一丝一丁点的皮都不能破。做到这点儿，才能够保证三套鸭炖出来的汤底足够的清新。”
齐翟峰道：“旧社会，光是这道三套鸭，全沪海市会做的人，做得好的人，不超过二十个，你说这道菜容不容易？”
齐飞扬这才明白过来。
三套鸭是炖菜，炖菜最出彩也最重要的是汤底要清新。
但三套鸭又要保证味道好，就得往里面填塞食材，可是又不能让食材掉在汤底里面，不然就会弄得汤底浑浊不堪，卖相大打折扣。
“不只是如此，这道菜林鼎云大厨很拿手，他的看家本事是能把这道三套鸭做出七层味道。”
顾彦文这时候开口说道。
齐飞扬瞪大眼睛，比了个手势：“七层？”
顾彦文双手抱胸，点头：“没错，就是七层。”
“不对啊，鸽子板鸭家鸭顶多一层一个味道啊。”齐飞扬一琢磨，立刻觉得顾彦文是在忽悠他。
七层味道，那得多美味。
“你不懂，”顾彦文摇头道：“鸽子板鸭家鸭各一个味道不假，但它们的隔层间隙的汤底味道各不相同，又都各自多了一层味道，到最后，全都破开了，馅料也都打开混在汤底里，又是一层味道，所以才说有七层味道。”
齐翟峰赞许地点点头，摸着胡须道：“顾先生真是老饕，不是真的会吃的食客，一般都不知道三套鸭吃起来还有这么些讲究。”
说到这里的时候，齐翟峰白了孙子一眼。
枉费齐飞扬还是正儿八经的厨师呢，这都不懂。
齐飞扬也不遑多让，直接给他一个白眼，你懂你上去做啊。
齐翟峰险些被亲孙子气死。
他要是会做这三套鸭，现在台面上的人就是他了。
场上所有厨师都知道这道菜的难度。
擅长白案功夫的孙玉敏额头上冒出冷汗。
她刀工还可以，要说脱骨什么的也不成问题，但要做好这三套鸭，孙玉敏没这个信心。
粤菜师傅周康脸上却带着些许自信的神色。
粤菜吃鸡鸭比较多，料理鸡鸭脱骨的方式自然也比别的地方多。
工作人员送上食材后，林鼎云对着众人说道：“这道菜我会给大家示范如何脱骨，食材的分量多少，但考虑到比赛时间，最后上锅炖煮后就直接告诉你们需要多久才能炖好，免得大家看着干等。我只示范，不解答，节目组会录制后投屏在现场屏幕，每个料理台上都有视频可以会看。”
听见林鼎云这话，众人心里都松了口气。
板鸭鸽子跟家鸭是已经处理好拔过毛的，众人走到林鼎云身边，林鼎云先处理鸽子，他处理的方法很巧妙，先用刀背拍松鸽子，再从背部着手，在颈部切开个小弧度，以刀尖顺着骨头缝划开筋膜，整个动作又轻又稳。
不到四分钟，就将一只鸽子的骨头齐齐整整地拆下来，恢复完全后放在砧板上，仅从外面，根本看不出这只鸽子已经被拆去骨头。
他用相似的手法处理了板鸭跟家鸭。
周康忍不住低声得意道：“看上去很简单吗？我还以为很难呢。”
林鼎云听见了这话，笑而不语，将火腿、冬笋等物填入鸽子里面，又将鸽子填入板鸭，在两者的缝隙里继续填入食材，然后再将板鸭填入家鸭里面。
最后在砂锅中先放竹箅再将三套鸭放入其中，加入绍兴黄酒、适当的水，再加入冬菇、葱结大火烧开，撇去浮沫，然后慢炖。
林鼎云擦着手道：“大概就是这么做了，你们可以先动手试试，炖要炖够三个小时，比赛时间有四个小时，这期间无论你们做坏了多少次都可以重头再来。”
众人点点头，互相对视一眼后，纷纷转头直奔食材调选区。
食材可是重中之重。
林鼎云被费明扬等人请着去评委台上坐着。
林鼎云喝了口水，笑着道：“老了，手脚慢了，以前准备三套鸭顶多花不到十五分钟，想不到现在要二十分钟，让你们看笑话了。”
章平直等人不由得笑了。
章平直更是道：“林老爷子，您就别逗我们笑了，我们现在来做这准备工作，没半个小时都搞不定，还不一定能做的跟您一样好。”
“就是，那些年轻厨师不懂事，等他们上手就知道厉害了。”费明扬感叹道，他们这些评委哪里看不出有些选手脸上对这脱骨功夫有些不屑。
但只能说，等做了就明白了。
只靠外部切开一个小口子，要把家禽从里往外翻，将骨头筋膜一处处处理拆出，然后复原，这个过程其他部分不能破开一个口子，哪里是这么容易的事。
林鼎云做的过程行云流水，看着轻松。
那是因为他是林鼎云。
换成别人，可没这样的本事。
光是翻这个动作，就有可能将鸽子撕盛两半了。
“林师傅，您这也有点儿蔫坏啊。”章平直打趣道：“您只示范怎么脱骨怎么塞材料，怎么不指点指点他们食材要怎么挑。”
林鼎云捧着水杯，意有所指地说道：“我没跟他们说吗，食材我可是当着他们的面做的，要是他们看不出来，我也只能说很遗憾。”
“观察力是当厨师的基本功，如果连这点儿心眼都没有，那想拿到第一，怕是有点难。”林东鹏赞同道。
林鼎云跟评委们的对话，是收音的，在比赛场地的人都能听得见。
齐飞扬脑门上落下黑线，有点尴尬，“爷爷，那食材有什么讲究，什么说法啊？”
他虽然很不想问，但实在太好奇了。
齐翟峰也尴尬。
因为他不知道啊，虽然现场有大屏幕，但他刚才光顾着看人怎么脱骨，怎么做菜，哪里留意到这个细节。
“那只家鸭是用老雄鸭。”周朴素开口解释道：“板鸭挑选的比较肥，油水多，鸽子挑选的反而比较小，应该用的是四个月大的仔鸽。”
“没错，周大爷说得对，这三套鸭的挑选有说法，最外面一层必须用老雄鸭，因为要炖煮三个多小时，外面的鸭子一定要经得住熬煮，若是用嫩鸭，不到两个小时就炖烂了，这道菜就毁了；中间这层用板鸭，板鸭油水多，油脂可以渗透到内外两层，滋润雄鸭跟鸽子；最里面的鸽子要嫩，因此必须用仔鸽，这三层，无论哪一层的食材挑选不足，都有可能出现问题。”
顾彦文看着严时语眼明手快地挑选好了所有食材，不由得唇角勾起，“别人可能需要操心，但严小姐，这方面倒不必担心了。”
严时语满载而归，林鼎云说的那些话，她早就在观察的时候留意到了。
挑选食材的时候，自然不必多想。
她的动作快，也第一个挑选好了自己的料理台，这张料理台上什么都有，各种刀具样样俱全。
其他选手看见严时语动作这么快。
有人忍不住皱眉，焦虑起来，也有人脑子活，想到节目组录制的视频可以在料理台上观看，急忙跑回去翻看。
朴灿
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